カサゴの煮付けは三枚おろしをせずに調理します。霜降りは魚の油や血、ぬめりをお湯で固めて取り除く作業のことで、臭みを消す効果があります。ボウルに魚を入れ、90～95度くらいの熱めのお湯を注ぎ入れます。霜降りができた目安としては、身の表面がきゅっと締まったら出来上がりのサインです。次に、冷水でしばらく冷まします。
霜降りした後は、魚の身に残っているウロコやぬめり、汚れを水の中で丁寧に取り除きます。表面だけでなく、内側もきれいにします。きれいになったら、キッチンペーパーで水気をふき取ります。煮崩れを防ぐためと、味が染みやすくなるために、表と裏に切り込みを入れます。
生姜はせん切りか薄切りにします。ごぼうやれんこんなどの根菜類はひと口大に切ります。魚が隙間なくおさまる大きさの鍋に合わせ調味料の材料すべてと生姜を入れ、火にかけます。煮汁がきちんと煮立ったら魚を入れ、ごぼうやれんこんなどその他の具材もこの時に煮汁がいきわたるよう隙間に詰め、弱めの中火で落し蓋をして煮ます。
ぐつぐつと煮立っている状態で4、5分煮込み、煮汁が少なくなったら、落し蓋を取ります。落し蓋を取ってから、さらに2～3分煮詰め、甘辛ければ火を止めて完成です。魚の煮付けは、魚の身に味をしみさせるというよりは、ほぐした身を少し濃いめの煮汁につけながら食べることがポイントです。
カサゴ料理③味噌汁
珍しい魚のお味噌汁ですが、カサゴは出汁が濃厚な魚であるため、お味噌汁にはとってもよく合う具です。アラからもよい出汁が出るので、まるごと使うことがおすすめです。味噌を入れなくても塩としょう油だけの味付けでも美味しいあら汁になります。
カサゴの味噌汁の作り方
三枚おろしにする前のカサゴを使います。上記の煮付けのように霜降りを行ったら、ぶつ切りにし、沸騰したお湯に入れます。アクが出てきたら取り除き、味噌を溶かして完成です。お好みで、昆布を入れてあわせ出汁を楽しむもあり、お好みでネギを散らしてもよいです。
カサゴ料理④唐揚げ
ごはんのおかずにも、お酒のおつまみにも喜ばれる唐揚げは、カサゴで作っても美味しいです。大胆にまるごと一匹揚げると、迫力も食べ応えも抜群です。カサゴの作り方や美味しくつくるポイントを紹介します。
材料（3尾分）
- カサゴ 3尾
- 塩 約100ｇ
- 小麦粉 約200ｇ
- 塩こしょう 適量
- 揚げ油 適量
カサゴの唐揚げの作り方
三枚おろしの手前まで後処理を済ませ、背びれから背骨まで切り込みを入れます。続いて、表面だけでなく、切れ込みを入れた内部や腹、エラや口に塩をすり込み、余分な水分を出します。10分程経ったら水で洗い流し、キッチンペーパー等で水分をふき取ります。
先ほど塩をすり込んだところに、今度は味付けとして塩こしょうをまぶします。次に同じ箇所に小麦粉（片栗粉でも代用できます）をまぶします。この時、カサゴと粉を袋に入れて空気を入れるように封をし、振ると、手を汚すことなくまんべんなく全体に粉をまぶすことができます。160度の油で3～5分揚げます。
揚げている途中で触ってしまうと身がほぐれやすいので、注意が必要です。一度取り出し3分ほど寝かせてから、キツネ色になるまで二度揚げするとカリカリサクサクのカサゴの唐揚げの出来上がりです。
カサゴ料理⑤アクアパッツァ
近年、調理の手軽さと見た目のきれいさにより人気を集めているアクアパッツァをカサゴで作ってみます。白ワインと水だけで魚介を煮る、イタリア料理で、魚や野菜にスープを回しかけながら、ゆっくり火入れをするのがポイントです。
材料（2～4人分）
- カサゴ 2尾
- 塩 少々
- 白ワイン（もしくは料理酒） 30cc
- アサリ（砂出しをしておく） 200g
- ブロッコリー 1/2株
- パプリカ（赤、黄お好みで） 1/2個
- ミニトマト 10個
- オリーブオイル 30cc
- にんにく（みじん切り） 2片
- こしょう 少々
- パセリ 少々
- その他具材はお好みで
カサゴのアクアパッツァの作り方
三枚おろしの前まで下処理をしたカサゴの身に切り込みを入れ、軽く塩を振り、20分程置きます。出て来た水気をキッチンペーパーで吸い取ったら、フライパンを熱し、オリーブオイルでにんにくを香りが出るまで炒めます。
続いて、カサゴとワインを入れ、フタをして蒸します。8割ほど熱が通ったら野菜とアサリを加え、さらに加熱します。火が通ったら塩で味を調え、お好みでこしょう、パセリを振って完成です。残ったスープはパスタを絡めて食べても美味しいです。
調理方法を選ばずおいしく食べられるカサゴ
カサゴは日本では年中目にすることができ、「生・煮る・揚げる・焼く」と一通りの調理方法で味わうことができます。ひれの固さには十分な注意が必要ですが、何度か挑戦すればコツを得ることができます。自分で釣って、自分のためにはもちろん、家族やご友人に振る舞うと、喜びも増すでしょう。
