燻製の失敗としてよくあるのが酸っぱくなりすぎて食べられないことです。これは食材の水分に煙があたりすぎると起きてしまうことが多いので、スモークサーモンでも中止しましょう。前日に覆ったキッチンペーパーをとって水分をふき取ります。バットなどの上に載せて冷蔵庫にラップをせず置いてこれも一日程度乾燥させます。
燻製する
スモークウッドは3センチで約1時間程度煙が出るのでまずは3センチ切り出し、燻製器でいぶします。家庭で行うわいは家じゅうが煙臭くならないように換気扇を回しましょう。きちんとした冷燻方法ではないのでサーモンが少し生ぬるくなっている場合は冷蔵庫などで落ち着かせてから食べましょう。
スモークサーモンの作り方②本格レシピ
続いてはいよいよ本格的な冷燻レシピをご紹介します。作るのに時間がかかるので年末年始などの大型連休に家でのんびりしながら出来上がりを待つのがおすすめです。材料は先ほどご紹介したものにオリーブオイルを追加しましょう。
ソミュール液を作る
先ほどご紹介したソミュール液の材料を鍋にかけ、沸騰させてしっかりと加熱します。粗熱をとってから冷蔵庫に入れて冷やせばソミュール液の完成です。サーモン全体がつかりきるだけの十分な量を用意しましょう。
サーモンを塩漬けにして乾燥する
ソミュール液にサーモンを浸し、じっくり水を抜いて塩分を入れて混んでいきます。半日に1回程度サーモンの裏表をひっくり返して冷蔵庫で48時間ほど漬け込んでいきます。48時間たったサーモンを取り出し、張り付いたハーブなどをとるためにさっと水で洗ったら15分ほど流水に着けて余分な塩を抜いて、キッチンペーパーで水気をとります。
簡単レシピのように冷蔵庫に何も覆わずにサーモンを入れると簡単で衛生的に乾燥させることができるのでおすすめです。表面がからっと乾いてきたら刷毛でオリーブオイルを何度か塗ります。これでまた48時間ほど冷蔵庫において乾燥させます。
冷燻する
最近では冷燻ができる段ボール燻製器などがありますのでそういったものを使用して燻製していきます。コツは冷たい煙を作り出してあてることです。16時間燻してから2日間冷蔵庫で熟成させれば完成です。
日程や火の扱いなどでこのサイクルが難しい方は6時間燻製、半日冷蔵庫で熟成、さらに6時間燻製、冷蔵庫で半日熟成でも構わないでしょう。冷たい煙を当ててやる意味でも秋冬の夕方から夜などに燻製するのがおすすめです。秋の夜長を楽しみながらじっくりと時間をかけて燻製するのも楽しいです。
スモークサーモンの作り方を動画で見てみよう
ここからはおすすめの作り方動画をご紹介します。道具や調理の動きなどはやはり動画でみるのが一番わかりやすくイメージもわきやすいでしょう。本格的なものと簡単に作れるものの2種類をご紹介します。
g数もしっかりわかる本格作り方動画
ソミュール液などのg数もきちんと紹介されているのでとてもわかりやすい動画になっています。家庭で用意できる道具を使用して作られており、工程も字幕入りですので初めての方はぜひご覧になってください。
1時間でできる簡単レシピ動画
こちらはなんと1時間でできてしまう簡単スモークサーモンの作り方動画です。いきなり本格的な作り方はちょっと、という方はこちらで挑戦してみて手作りスモークサーモンのおいしさを体験してみてください。
