釣り上げたイワナは新鮮な状態であれば刺身で食べることができます。あまり大きいものは大味になってしまい、おいしくないので刺身にするイワナは35センチくらいまでのものを使いましょう。頭の後から胸鰭の前にかけて切れこみを入れます。イワナの皮は剥がしにくいので、頭の近くにすこし爪を入れて皮を浮かせ、力を入れて頭のほうから尻尾まで一気に剥ぎ取ってください。皮をはいだイワナを三枚におろし、実の部分を切り身にして盛り付けます。イワナの刺身を握りにしたイワナの寿司は高級料理として人気があります。
イワナの塩焼き
火にかける30分～1時間前に全身に塩を振ります。串を打つときにはイワナの体を波打たせて踊り串にし、串の先端がイワナの尾の付け根に刺さっている状態で止めます。先端が尾を貫通してしまうと焼いている最中に身が縮んで、魚が串の周りを回ってしまい、均一に焼くことが難しくなります。鰭が先に焦げてしまうのを防ぐために、背鰭と尾鰭には化粧塩を振っておきます。焼くときは片側をまず焼き、焼きあがったら反転させてもう片側を焼きます。くるくる回さずに片面ずつ、両面が焼けたら腹側を下にして少し焼き、腹から出る水分を落として火からおろします。釣ったイワナをそのまま野外で塩焼きにする場合、焚き火で焼くときは特にゆっくり時間をかけて火を通します。中まで火が通っていない状態で表面を焦がしてしまうと失敗します。塩焼きにするイワナは泡李大きくないもの、20センチから25センチくらいのものが適当です。
イワナの蒲焼
三枚におろした岩魚を大降りに切り、たれに漬け込んでから生姜とにんにくをあわせて中華鍋で焼きます。焼いた岩魚をそのまま食べてもよいですし、寿司にしたり、丼飯にのせてイワナの蒲焼丼にしても美味しく食べられます。
イワナの骨酒
刺身にするために三枚におろしたイワナの骨の部分を焚き火の上につるして燻します。椀型の容器に移して上から熱い燗酒をかけます。野趣溢れる楽しみ方として人気があります。
まとめ
イワナはヤマメと共に日本を代表するの渓流魚で、日本の複雑で急流のある山岳地形にふさわしい魚といえます。日本中に広く生息していますが水系や環境によって色彩や生活が少しずつ違い、かつては形や色の違いからいくつもの種類に分けられていましたが、現在は世界中のイワナ類の関係が明らかにされてきています。渓流釣りの人気魚として、日本のみならず世界中で釣り人たちの気を引き続けています。釣り方にもイワナの習性や生活を理解した工夫が凝らされ、古来から日本の自然、生活にとけ込んだ魚。これからも日本の風土、国土を代表する魚として愛され続けるでしょう。
