生きたままに近い、鮮度のいい状態でしか味わえないのがお造りです。料亭では、伊勢海老の殻や頭を飾りに盛り付けてある姿をよく見かけます。強い甘みとプリプリとした強い弾力は、お造りだからこそのおいしさを堪能できます。
材料
材料で必要なのは、鮮度のいい、できれば生きた伊勢海老一尾です。やはり鮮度が良いものでないと、生食はオススメできません。お醤油や、ポン酢、薬味にもみじおろしやワサビ等を使っても味の変化が楽しめます。
料理レシピ
手際よく直ぐに捌ききるのがコツです。頭と腰の接続部分に包丁の刃先を差し込み、頭部とつながってる薄膜を切り離します。頭を引っ張って外し、お腹側も身に沿って薄膜を刃先で切り離していき、身を殻から引きはがします。取り出した身を一度氷水にくぐらせて引き締め、食べやすい大きさに切り分ければ完成です。
調理のポイント
捌きの過程を手際よくこなすことと、鮮度のいい伊勢海老を確保することが何より大切です。味の良さや食感などのお造りで重要なポイントがこの二つで決まってしまいます。工程の確認と、美味しい伊勢海老の選び方を意識してください。また、氷水にしっかりと潜らせることでより引き締まったプリプリの食感になります。
伊勢海老の出汁がよく出る！「味噌汁」
甲殻類の殻は濃厚な旨味成分がたっぷりと含まれています。美味しいお出汁をふんだんに活かした伊勢海老のお味噌汁は、まさに絶品です。殻を使用した豪快な見た目も、普段のお味噌汁を御馳走に大変身させてくれます。
材料
一尾分の伊勢海老の頭と殻、お味噌、水300~400㏄に、お好みで刻んだネギや三つ葉を散らしすのもお薦めです。お味噌はお好みで大丈夫です。塩気と甘味のバランスがいい合わせ味噌がオススメです。メインになるのが伊勢海老の殻と頭部ですが、もちろん身の部分を具材にしても美味しいです。
料理レシピ
まずは伊勢海老の頭の処理から始めます。伊勢海老の頭、胴体と引きはがした部分に指を入れ、足の部分を甲羅と分けます。甲殻部分で怪我をしないよう、軍手を付けて行うことを強くオススメします。分けるコツとして、足側を捻るように引っ張ると綺麗に剥がれてくれます。
頭部を3等分に切り分け、味噌汁の中に入れ、弱火で煮込みます。このタイミングで、伊勢海老の身や足の部分を使用する場合は入れて下さい。味見をしてしっかりと旨味が出だしたらお好みの具材を加えて完成です。
調理のポイント
頭部を3等分して加えるのがポイントです。細かくするほど味が染み出しやすくなり、短時間でもより濃厚に仕上がるからです。具材はお好みで全然構いませんが、足の付け根は是非加えてみて下さい。こちらからも旨味が出ることと、エビの足の付け根は良く動いている筋肉なので、引き締まっていて絶品です。
伊勢海老でもうまい！「エビチリ」
海老料理の代表格にも名前が挙がるエビチリは、伊勢海老で作っても絶品です。大振りで食べ応えのある身に、ピリ辛のタレがしっかりと辛み、噛むほどに旨味が染み出してきて最高です。ご飯と一緒に食べても良し、お酒のお伴にするにも最高の一品です。
材料
伊勢海老の身と長ネギ、ショウガとニンニクを1欠片ずつと、ごま油とタレです。タレは市販のチリソースで大丈夫です。手作りする場合にオススメなのは、コチュジャン+豆板醤:酒:醤油:味醂:砂糖＝2:2:2:2:1の割合で作るタレです。辛みが強いので、苦手な方はコチュジャン+豆板醤の割合を1に減らし、お砂糖を少し増やして下さい。
料理レシピ
フライパンにごま油と刻んだショウガ、ニンニクを加えて炒めます。油に香りが映ったら伊勢海老の身を加え炒めていきます。身が白くなったところで、タレを投入し煮立つまで中火で混ぜます。とろみ付けの為に水溶き片栗粉を加え、刻んだネギを混ぜ合わせれば完成です。
調理のポイント
一口大、やや大きめに伊勢海老を切ってください。通常の海老では味わえない大振りの食感を楽しめます。味をなじませるためにも、全体的に身が白くなったところでタレを加えて煮詰めだしましょう。水溶き片栗粉は、加えすぎるとタレが固まりうまくなじみません。大匙2杯分を目安に調整して下さい。
伊勢海老のレシピ3選：洋風料理！3選
伊勢海老は和食だけの食材ではなく、洋食でも美味しく頂けます。海老の旨味がたっぷり染み出したブイヤベースや、洋風版のお造りカルパッチョ、ソースも具材も濃厚で美味しいパスタなど、特にオススメのメニューを詳しく見ていきます。
伊勢海老全部を活かした洋風出汁「ブイヤベース」
海老を使用した洋風スープの代名詞、ブイヤベースを伊勢海老で作った場合、豪勢でボリューム満点、味も濃厚で最高の御馳走が出来上がります。伊勢海老の旨味がたっぷりとしみ込んだスープと甘味の強いトマトとの相性は抜群で、温まりたい冬にオススメの一品です。
材料
伊勢海老1尾と具材にジャガイモ、玉ねぎ、トマトを各2個、魚介類でムール貝、平目等を好きな量入れます。お好みで貝をハマグリやアサリに、平目は他の白身魚に変更したり、パプリカなどの野菜を追加しても大丈夫です。ニンニク2欠片と、キューブブイヨン2個を溶かした水600㏄をベースで使用します。
料理レシピ
鍋に1㎝角に切ったジャガイモと玉ねぎをバターで炒め、火が通ったらみじん切りしたニンニクを加えてさらに炒め、ブイヨン入りの水を加えます。次にフライパンにバターを敷き、白身魚と縦半分に切り分けた伊勢海老の身をソテーします。
身が白く変化したら、鍋の方へトマトと貝類と一緒に加え、弱火でじっくり煮込みます。貝の口が開いたら、塩コショウで味を調えて完成です。伊勢海老の頭を縦割りで一緒に煮込むことで、濃厚な旨味がスープにたっぷりと染み出してくれます。
調理のポイント
調理前に貝類の砂抜きと、伊勢海老の背ワタをきちんと取り除いておきましょう。また煮込むときは、強火にしてしまうと身が硬くなりすぎてしまうので、弱火でじっくりと煮込みます。時間は15分を目安に、鍋の様子を見つつしっかりと味をなじませていきましょう。煮込んでいる際の灰汁取りも忘れず行ってください。
伊勢海老で洋風お造り「カルパッチョ」
鮮度抜群の伊勢海老のお造りを、洋風でさっぱりと食べられるようにアレンジしたのが、洋風お造りともいえるカルパッチョです。お好みでバルサミコ酢を加えてすっきりした酸味を加えても美味しいです。もちろん、ワインなどのお酒との相性も抜群です。
材料
伊勢海老1尾、オリーブオイルにレモン果汁、粗びき黒コショウを使います。お好みで薬味用の白髪ねぎを乗せてもシャキシャキとした食感の違いを楽しめるのでオススメです。バルサミコ酢を加えると鋭い酸味が加わるので、後味がさらにすっきりとした爽やかな仕上がりになります。
使用するオイルや調味料によって、色々な味が楽しめます。他にも柚子やバジルなどのフレーバーオイルを使用したり、バジルソースを少しだけ加えてみるのも、違った風味を味わえるのでオススメです。
料理レシピ
伊勢海老を捌き、全体に軽く塩を振りかけます。全体にオリーブオイルとレモン果汁を回しかけ混ぜ合わせます。バルサミコ酢を加える場合はこのタイミングで一緒に混ぜ合わせましょう。仕上げに粗びきコショウをかけて、ネギを散らしてやれば完成です。
調理のポイント
捌いた伊勢海老は、身を引き締めるためにも必ず氷水に潜らせましょう。オリーブオイルはケチらず全体になじむようたっぷりとかけて下さい。レモン果汁は風味を加える為に使用するので、大匙1杯を目安にお好みで分量を調節してください。
