イカは、ピックなどで眉間のあたりを胴体に向かって突き刺します。この時、ピックを45度ほど傾け刺します。すると胴体部分が一瞬にして白く変色します。次に同じ箇所を、今度は頭・足側に向かって突き刺します。胴体同様に白く変色するときちんと締められた合図です。
タコの締め方
タコの締め方は2つあり、1つ目はイカと同様に眉間のあたりをピックで刺す締め方です。2つ目は、胴体をめくり胴と足を繋ぐ筋を切り、裏返し内臓を取り出す方法です。この時、墨袋が破れないように注意しましょう。イカ同様にタコも体色が白く変化すると、きちんと締められています。
釣った魚を美味しく食す
熟成と旨み
魚は、締める（死ぬ）→死後硬直→緩解（死後硬直が解ける）→熟成→腐敗と変化していきます。血抜きをしてすぐは食感がよいですが、旨みはまだ多く出て来ていません。熟成のタイミングでイノシン酸（IMP)という旨み成分が作られ、身も柔らかくなります。食感のよさと旨みのどちらを優先させるかは、それぞれの好みや食べ方によります。
