テレビや雑誌など高級レストランの紹介でもよく登場する人気の料理です。見た目も華やかでおもてなし料理にもぴったりで盛り上がること間違いありません。メバルはそんなアクアパッツァにとてもよく合う魚です。
美味しく作るコツ
オシャレで見栄えの良い料理なので手が込んでそうと思われがちですが作り方は至ってシンプルです。シンプルな工程なのでコツもシンプルです。これからお教えする３つのポイントをおさえて調理してみましょう。自宅でも本格的なアクアパッツァが楽しめます。
ウロコ取りは入念に
一匹丸ごと使用するのでウロコ取りが欠かせません。細部の取り忘れにはくれぐれも注意が必要です。特に背びれや尾びれ付近のウロコは残っていることが多いので必ず確認してきれいに取るようにします。購入したメバルも同様、入念にチェックしましょう。ウロコが口の中に残る時ほど残念なものはありません。
表面を軽く焼く
フライパンに軽く油を引いたら表面を軽く焼きます。中火で焼き色が付くまでが目安です。焼くことで香ばしさがスープに染み込む他、生臭さを取る役割も果たしてくれます。また煮込んだ時の煮崩れ防止にもなるので非常に大切になります。なお焼いた油には生臭さが移っているので水を入れる前にフライパンの油はキッチンペーパーで回収します。
いじり過ぎない
よくある失敗例として魚が煮崩れして見栄えが悪くなってしまったというのがあります。せっかく煮崩れを防ぐために焼いても煮込んだら身がどんどんほぐれていってしまった、この失敗のもっともな理由はいじり過ぎてしまうこと。いじらなくても魚に火はしっかり入るので大丈夫です。触りたい気持ちをぐっと我慢して待しましょう。
アクアパッツァのレシピ
- ウロコ、エラ、内臓を取り除きます。
- メバルの表面に塩を振り30分ほど寝かせます。表面に出た水分はキッチンペーパーで拭き取ります。
- 鍋にオリーブオイルを入れ、タイム、にんにくを入れて香りをオイルに移しメバルを焼きます。
- 両面に焼き色が付いたらフライパンのオイルをキッチンペーパーで拭き取り、水、白ワイン、その他の具材（プチトマトや貝類）を入れます。
- 蓋をして中火で加熱します。貝類の蓋が開くのが目安です。
- オリーブオイルを香り付程度に入れ、３分ほどスプーンでメバルにかけ回しながら煮込みます。
- 最後に刻んだイタリアンパセリを散らして完成です。
アクアパッツァのおすすめ調理器具
鍋がオシャレだとそのままテーブルに置いて取り分けるのにも画になります。さらにホーローは熱伝導にも優れているのでアクアパッツァのような煮込みにも大変適しています。形は魚を入れやすい楕円形がおすすめです。値段は少々高いですが100年使い続けられると謳われていることを考えると非常に価値のある一品です。
メバルの美味しい料理 王道の唐揚げ
ふっくらとした白身は王道の唐揚げで食べるのもおすすめです。塩とコショウでシンプルな味付けびにするも良し、生姜醤油などで濃く味つけても良し、ぜひ下味は自分のオリジナリティと好みを取り入れてみてください。
美味しく作るコツ
唐揚げを美味しく作るコツは２度揚げにあります。特に姿揚げにする際は１度揚げだけでは熱の入りが遅いためいつの間にか先に表面が黒ずんでしまったということがよくあります。そうならないためにも２度揚げはきれいな表面を保ちつつ熱もしっかり入れるための最低限必要とされる調理法です。
２度揚げの方法
まず最初は150度から160度の油でじっくり揚げていきます。時間は魚から出る泡の大きさが目安です。小さくなってきたらバッドに取り出します。手で触れても熱くないくらいまで冷まします。そして２度目の揚げは170度から190度の油に投入します。衣の色がキツネ色に変化したら取り出します。頭と太い骨以外は食べることができます。
メバルの唐揚げレシピ
- ウロコ、エラ、内臓を取り除きます。
- 個体の大きさにもよりますが基本は両面に十文字を包丁で入れます。大きいものは背びれ両側から切れ込みを入れると火が通りやすいです。
- 塩、コショウを強めにします。腹の中にも忘れずにしましょう。濃い味好きな方は生姜醤油に漬けるのもオススメです。
- 片栗粉をまぶして２度揚げの方法を参考に揚げます。
唐揚げのおすすめ調理器具
揚げ物をする時に重要になってくるのが油の温度管理です。プロであれば揚がる音と目視で温度管理は可能ですが素人だとなかなかそうはいかないものです。特に今回紹介した２度揚げのように1回目と2回目で油の温度を微妙に変えないといけない場合などは油にも耐用できる温度計があると確実です。
他の魚にも応用してみよう
美味しく食べるコツいかがでしたか？せっかく手に入れた最高の素材もポイント外すと美味しく味わうことができません。ぜひコツをしっかり押さえて調理してみてください。また今回紹介したコツは他の魚でも応用が可能です。最後にメバルに似た大きさと身の特徴を持つ魚を紹介します。扱える素材の幅もぐっと広がるので覚えておくと便利です。
カサゴ
全長30センチ前後で見た目もさほど変わらないカサゴにも応用できます。メバルと同じように透明感のある上質な白身が特徴です。ただしこちらにもヒレに鋭いトゲがあるので捌く際には注意が必要です。冬から春が脂の乗りもよく最高の瞬間を味わうことができます。カサゴについてはこちらの記事も参考にしてみてください。
ソイ
中には60センチを超える大物もいますが基本は30センチほどです。同じメバル科の魚で日本海側よりは太平洋側に多く生息しています。若干繊維質な白身ですが煮付けや唐揚げなどで美味しく食べることができます。旬は冬〜春と子持ちの個体の多い初夏の２回あります。ソイについてさらに詳しく知りたい方はこちらの記事も読んでみてください。
アイナメ
適切に活き締めされたものであればまずは刺身をオススメしたいところですがアクアパッツァや煮付け、唐揚げなどでも存分に楽しめるのがアイナメです。10月頃から1月が美味しい時期で高級魚としても扱われます。ほんのり甘みのある白身は癖になります。こちらにも釣り方やレシピが掲載されています。
