アブラツノザメの産地として有名な青森県では、サメを食べる習慣が古くから根付いており、三内丸山遺跡からはアブラツノザメ含む食用サメの骨が発掘されています。また三厩地域ではおせち料理の1つにサメの飯ずしというサメを使った料理があり、日本の伝統にサメ食文化が根付いていることが分かります。
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美味しいアブラツノザメ料理を食べるために
アブラツノザメをスーパーや魚屋さんで買う場合は、選び方が重要になってきます。魚の新鮮さは見た目に現れると言いますが、アブラツノザメも同じで、身の色と張りに注目します。アブラツノザメの身は時間の経過に伴い、色が薄くなり、張りがなくなると言われています。鮮やかな桃色で張りのある身を選ぶと良いでしょう。
アブラツノザメの捌き方
アブラツノザメを捌くには、まずひれを切り取ります。このひれには毒があるので気を付けて切りましょう。次に皮を剥ぎます。身と皮の間に、包丁で切り込みを入れて、手で剥ぎ取ると良いです。皮が剥げたら尾ひれと頭を切り落とし、内臓を取り出します。そして水洗いして3枚におろしたら、下ごしらえ完了です。
アブラツノザメはひれの他にも、鮫肌と呼ばれるザラついた肌を持っています。この鮫肌はわさびをすりおろす際に用いられるほど頑丈です。うっかり手をすりおろさないように気を付けましょう。鮫肌はサメ全般にみられる特徴ですから、アブラツノザメ以外のサメを捌く時にも十分注意が必要です。
美味しいアブラツノザメ料理①刺身
アブラツノザメは鮮度が落ちるとアンモニア臭が強くなるため、産地以外で刺身で食べる話はあまり聞きません。しかし地元の漁師さんによると、実はアブラツノザメの刺身は絶品なのだそうです。最近では産地直送の通販でも買うことができるようなので、気になる方はチェックしてみて下さい。
捌いたアブラツノザメの赤身部分を切り落として、適当な大きさに切り分ければアブラツノザメの刺身の完成です。なぜ赤身を切り落とすかと言うと、赤身部分は硬いため、白身だけの方が美味しいからと言われています。切り落とした赤身は火を通して食べると美味しいです。
冬の日本海で揉まれた深海サメです。刺身はトロに匹敵します。さすがに一匹そのままでは大きすぎるので柵に解体してお送りします。赤い川は刺身で召し上がるとゴリゴリするので必ず落として下さい。味には絶対の自信があります。サメの価値観が変わる一品です。
(引用：アブラツノザメ｜但馬漁業｜農家漁師直送のポケットマルシェ)
美味しいアブラツノザメ料理②照り焼き
刺身で切り落とした赤身部分はアブラツノザメの照り焼きにします。まずはぶつ切りにした身の水気をキッチンペーパーでよく取り、醤油・みりん・酒・砂糖を混ぜたソースに浸します。ソースが身によく浸み込んだら、油を敷いたフライパンでよく焼きます。両面に焦げ目が付いたら、残ったソースを流し込み、さらに煮詰めて、完成です。
サメは美味。刺身がトロに匹敵するかは個人の感覚次第だけど、とってもコクがあって美味しい！和風の味付けで煮付けたり、フライにしてもサメの柔らか〜い食感と脂身が活きてとっても美味しい！！！そしてたぶんこの美味しさは鮮度がいいから。
(引用：「サメの刺身はトロに匹敵」は本当？漁師直送のサメをプロが本気で料理してみた)
美味しいアブラツノザメ料理③揚げ物
最後に紹介するのは、サメ食文化が根付いた土地ではかなりメジャーなアブラツノザメの揚げ物です。準備するのは、アブラツノザメの切り身と溶き卵、薄力粉、パン粉です。大量の切り身がある場合は、ビニール袋に溶卵と薄力粉とパン粉を入れて、薄力粉→溶卵→パン粉の順で、いくつかの切り身を一気にまぶすと良いです。
薄力粉と溶卵とパン粉を切り身によくまぶせたら、菜種油で揚げていきます。菜種油を入れて火をかけた鍋にアブラツノザメを投入して、両面に色が付いてきたら、完成です。一工夫としては、パン粉にローズマリーやタイムのような香草を混ぜてから切り身にまぶしても、美味しいです。
アブラツノザメの旬は冬
日本ではアブラツノザメは冬の魚だと言われています。これはアブラツノザメが春はエサを獲るため北上し、冬に南下するという習性を持っているため、アブラツノザメの生息地域の中では比較的南に位置する日本では、冬によく獲れるからだと言われています。
アブラツノザメの栄養と利用価値
実はこんな所にも！アブラツノザメの利用
アブラツノザメ含む食用のサメは美味しいだけでなく、高い栄養価があることでも知られています。アブラツノザメの肉は低カロリー高たんぱくで、かつDHAやビタミンB6、ビタミンB12、鉄分が多く含まれることから、学校給食や高齢者向けの食材として、多く利用されています。
また、ひれを加工する際に出てくるサメの軟骨には、関節痛の治療薬やドライアイを防ぐ目薬などの医薬品の原料になるコンドロイチン硫酸が多く含まれていたり、骨粗しょう症や紫外線による老化を防ぐコラーゲンを多く含んでいることから、食用サメは医薬品の原料としても期待されていると言われています。
内陸で重宝される食用サメ
食用サメは尿素が強く、食中毒の原因となるヒスタミンが出来にくいことから通常の魚に比べ長持ちします。このため、内陸の貴重な魚食材として重宝されてきました。現在でも広島の内陸部では「わに」、海がないことで知られる栃木県では「もろ」と呼ばれ、飲食店やスーパーで見かけることができます。
まとめ
サメは人を襲うイメージが強いですが、実は人間と深い関わりを持つ重要な資源と言われています。特にアブラツノザメは古くから日本の食文化に根付き、内陸部では貴重な魚食材として親しまれてきました。アブラツノザメは正しく捌けば、余すところなく楽しめる食材であり、また医薬品の原料や加工品としても期待される魚なのです。アブラツノザメ以外のサメについても知りたい！という方はこちらの関連記事も参考にしてみてくださいね。
