冬の水温が7度以下になると孵化率がさがり、5度以下になると死亡します。冬のアリューシャン低気圧の勢力が増加すると漁獲量が減少して低気圧が衰退すると漁獲量が増加します。
ヤリイカの目利きとさばき方は？
ヤリイカの目利き
取れたての新鮮なヤリイカの色は半透明の白です。時間がたつと徐々に表皮の色が鮮やかな赤色になり、鮮度が落ちてくると茶褐色になり、身が透明感の無い白になります。選ぶときはまだ鮮やかな赤の物にする事です。また触った時にスーッと色が変わればまだ新鮮な状態です。
ケンサキイカとの違い
ヤリイカはケンサキイカとよく似ていて、間違い易いです。その違いは触腕の部分で、ケンサキイカは太く胴長より長いのですが、ヤリイカは胴長より短い事です。またヤリイカの方がケンサキイカよりスリムです。
ヤリイカのさばき方
さばき方は2つの方法があります。イカは魚介類の中では比較的簡単に捌けます。イカを一杯購入して捌き方を覚えて、是非色んなおいしいイカ料理を楽しみましょう。
ヤリイカの開き
お刺身や一夜干しなどに便利な捌き方です。最初から包丁で開きますので、内臓や軟骨など取り易い簡単な捌き方です。
- イカの真ん中から胴を開きます。胴を取り外して、内臓部分を持ち上げて取りまずします。
- 墨袋を切り取ります。潰れないように気を付けましょう。
- エンペラの付け根に指を入れてエンペラをはがして、表と裏の薄皮を布巾しごいて取ります。
ヤリイカのツボ抜き
刺身や刺身以外のイカリングなど料理するのに、胴を開かずに内臓をとりだすさばき方です。
- 外套用から内臓や銅の部分を引き出します。目の上あたりに筒との接合部が見えるので、指先ではがします。
- 筒を左に持ち目の上の首のような部分をゆっくり引っ張ると、内臓が取り出されます。
- 引っ張り出した内臓から墨袋をとります。墨が飛び出さない様に強くつまんだりしない様に注意しましょう。
- 筒の中に少し硬くなっている部分の軟骨を指で引き出します。
- エンペラの真ん中あたりに指を入れ、筒との接合部を少しはがして槍の先まで引きはがし、後胴の下方へ引きはがします。
- 胴の表皮も同時に引きはがします。残りの表皮も引きはがします。
- 胴の表面に残っている薄皮は引きはがします。
その他ゲソの処理
胴以外の部分も調理に使えます。
- 胴の部分の長い触腕の吸盤の付いている部分を吸盤の付いている部分を切り離します。
- 顔の部分は目と目の間に包丁をいれて両方の目玉を取り除きます。
- 脚の付け根に固いくちばしが付いているので指で摘み取ります。
