頭を落とす前にちょっとした一工夫をすることで、後処理が一気に楽になります。鱗を削った後は、肛門と胸ビレに切り込みを入れましょう。
肛門前方と胸ビレに切れ目を入れる
尻ビレの付け根の黒くくぼんだ所が肛門です。この少し前あたりに、横に切れ目を入れます。そのあと、胸ビレの付け根から斜めに、胸ビレが包丁に乗るイメージで、軽く内臓が見えるくらいまで切り込みを入れます。
どうして切れ目を入れるの？
あとで頭を落として引っ張った時に、内臓がそのまま取り出すことができるため、卵などが入っていた場合に傷つけなくても済みます。ホウボウの卵も非常に美味しいので無駄にしないようにしましょう。
肛門と胸ビレに切れ目を入れるときのポイント
肛門と胸ビレに切り込みを入れる場合はどちらも軽く、包丁を入れてるのがコツです。ここで内臓を潰してしまったら後々生臭さが残ってしまったり、後処理が面倒になってしまいます。あくまで身だけを切るイメージで捌きましょう。
ホウボウの捌き方をご紹介③頭を落とす
いよいよ頭を落とします。この場合は、普通に、ダンッと下まで切り落とすのではなく、内臓も一緒に取り出す方法なので、間違えないようにしましょう。
頭を落とす
胸ビレの切り口からエラの付け根に刃を当てて包丁を入れます。中骨に刃先が当たったら一度止めて、裏返し、反対側も同様に切り込みを入れます。反対側も、中骨に刃先が当たったら、刃先を垂直にし、頭を切り落とす要領で、そのまま横に引っ張って、内臓を出します。
頭を落とすときのポイント
エラの付け根から少しだけ間を空けて包丁を入れると、エラまわりの硬い骨に当たらずに、すんなりと切ることができます。
頭を落とすときの注意点
刃先を垂直に立てて頭を切り落とす際は、卵などの内臓をつぶさないように、中骨に沿った部分まで切るようにしましょう。
ホウボウの捌き方をご紹介④おなかを開く
残った内臓をキレイに取り除くためにお腹に切り込みを入れて、開きます。これにもコツがあるのでしっかりチェックしましょう。ここでの作業を怠ると、生臭くなってしまいますので丁寧に処理します。
