頭側から先ほど切れ目を入れたところに向かって包丁の刃を外側にして腹に刃を差し込み、開いていきます。この時に頭側を手前に引くようにして切ります。
おなかを開くときのポイント
腹に卵があった場合は、破かないよう慎重に卵と腹の間に包丁を入れて、大事に内臓を取り出しましょう。この時に卵と背骨と間の腹膜を引き剥がすように切ると、破かずに綺麗に取り出すことができます。
おなかを開いたら水洗いしよう
お腹を切って開いたら、中に残っている内臓などをしっかり取り除き、流水で洗います。中骨にところどころついている血合いも綺麗に指やブラシなどを使って、流しましょう。水道水で流した後に、3%の塩水に氷を入れたものの中で洗うと、後々の臭みを抑えることができます。洗った後は、キッチンペーパーなどでしっかり水分を拭き取ります。
ホウボウの捌き方をご紹介⑤三枚におろす
ここまで出来たら、後は食べやすく三枚におろすだけです。コツを掴めばどんな魚でもキレイに三枚におろすことができます。慣れないうちは身を破かないように慎重に切っていきましょう。
三枚におろす
お腹の切り口から尻ビレにかけてゆっくり切ります。まずは軽く皮に切り込みを、次は中骨の中間あたりまで切り込みを、最後に背骨に当たるように刃を入れるイメージで切り込みます。次に反対にし、また尾びれから背びれにかけて先ほどと同じ要領で切っていきます。
最後に、尾びれの部分に包丁を入れ、背骨に当たるところまで切り込み、頭側に向かって包丁をねかせて、身を切り落とします。反対側も同じ要領で切り落として、三枚おろしの完成です。
三枚におろすときのポイント
三枚におろす時は、身がコロコロと転がり不安定なので、付近やクッキングペーパーで身を包みながら、下ろすと転がらずに済みます。また、大雑把に身を切ると、綺麗に三枚に下ろせずに、骨側に身がたくさん残ってしまうことがあるので、少しずつ身を引きながら捌きましょう。
三枚におろしたら腹骨をとろう
頭を落とした切り口の方の腹骨に沿って、包丁を差し込み、身から骨を削ぎ落とします。残った骨は、ピンセットや爪楊枝などで丁寧に1本ずつ抜きましょう。取りきれない場合は、思い切って唐揚げにしてしまうのも良しです！
動画も参考にしてみよう
ホウボウの捌き方が動画にされているものがあるので、それを見ながら参考にしてみてください。
